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【新闻】无铅无泥松花蛋制作工艺多裂亚菊

发布时间:2020-10-18 19:01:04 阅读: 来源:车模型厂家

(一)步骤

料液配制、检验、入缸浸泡、检查(分四次检查)、出缸、清洗、晾干、分级、包蜡、成品。

(二)制作方法

1.备料

以加工100个蛋为例:纯碱325克,生石灰1.5公斤,食盐0.175公斤,茶叶末30克,水5公斤。

2.料液配制

按原料配比将茶叶末加热煮沸,加人食盐、纯碱,搅匀后加人生石灰,充分搅匀后静置冷却至18℃左右,即可准备入缸。

3.料液检验

料液必须经过检验方能入缸。检验方法:把鲜蛋的蛋白滴入料液中,经过15分钟,若蛋白又变成稀液,表明料液中减量合适,若凝固的蛋白质30分钟内变为稀液,表明料液的减量过多,需加冷开水适当稀释后再检查,直到合格后才能入缸。

4.选蛋入缸

将挑选过的蛋轻轻装入缸内。将蛋装至距缸口10-15厘米时,上面盖上竹蔑垫。

5.料液浸泡

将检查合格的料液加人缸内。料液入缸的温度,冬季为19-20℃;夏季为15-17℃;春季为17-18℃。

6.浸泡管理

浸泡期间应经常观察是否有蛋露出料面,发现蛋露出料面时应补充稀料液或冷开水;室温宜控制在15-25℃,定位的缸不得移动,以免影响蛋的凝固。

7.浸泡时间

浸泡时间的长短决定于温度的高低和纯碱、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天;春、秋、冬季需30天以上,皮蛋是否成熟应通过抽样检查,最后确定出缸。蛋入缸后应每隔10天检查一次,出缸时再检查一次。

第一次检查:检查蛋白的凝固情况。检查方法:取样蛋3个,用光照透视,若蛋白似黑贴皮,说明蛋白凝固不动,属正常,不用动;若蛋白像鲜蛋一样,表明料液中减量不够,应予补充;若蛋白全部发黑,表明料液太浓,要用冷茶水稀释。

第二次检查:剥开蛋壳,如蛋白表面光洁,褐黄中带青,全部上色,说明情况正常。

第三次检查:如剥开蛋壳见蛋白烂头,粘壳,表明碱性太强,要提前出缸;若蛋白软化不坚实,表明碱性不够,需延长浸泡时间。

第四次检查:用光照透视检查,若全蛋呈灰黑色,尖端为红色或橙色,剥开蛋壳见蛋白凝固,不粘壳呈黑绿色,蛋黄呈绿褐色,蛋白中心较小,表明皮蛋成熟,应及时出缸,避免老化。

8.出缸清洗,这样松花蛋就做好了。

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